Madonna della Salute

La castradina

Domani, 21 novembre, tutta Venezia si recherà in pellegrinaggio dalla Vergine, ciò si perpetua dal 1687, anno in cui fu consacrata la Basilica della Madonna della Salute.
Non voglio raccontare la storia di quella peste che nel 1630-31 afflisse i Veneziani, penso che ormai tutti la conoscono, posso solo dire che, come sempre, alla religiosità si affianca l'aspetto pagano e così, fra candele, preghiere, bancarelle, dolciumi e souvenirs, ho trovato una ricetta che potrebbe interessare: la castradina, pietanza molto saporita a base di carne di montone, affumicata e salata, piatto tipico che si usa consumare, appunto, a Venezia il giorno della Salute. Era un piatto definito "de obligo su le tole, sia dei povaréti che dei siori, nobili o mercanti".

Ingredienti per 4 persone:

• Castrato salmistrato 1000g.
• Verze 1000g.
• Burro 50g.
• Cipolla 100g.
• Sale, pepe, timo q.b.


Procurarsi della carne di montone castrato salmistrato (disponibile a Venezia nel periodo tardo autunnale), bollire la carne per tre volte cambiando l'acqua ogni volta; conservare l'acqua dell'ultima bollitura. Soffriggere la cipolla nel burro ed aggiungere la verza tagliata a julienne, farla cucinare fino a 3/4 di cottura, unirla poi alla carne insieme al suo brodo e completare la cottura. Si può aggiungere a piacere un pizzico di timo. Il piatto andrebbe servito in ciotole di coccio con crostini di pane saltati al burro. Un Cabernet sauvignon asolano darebbe il tocco finale.